Ingrédients
Pour la pâte
- 600g pâte feuilletée (2 pâtes feuilletées du commerce prêtes à dérouler – les choisir pur beurre ou au beurre frais) – sinon il vous faudra :
- 250g farine de type T55
- 1 càc sucre – 1càc sel fin – 123g eau froide
- 30g beurre fondu
- 180g beurre ramolli
Pour la garniture
- Frangipane
- 60g de lait
- 10g sucre en poudre
- 1 jaune d’œuf
- 5g Maïzena
- ¼ càc extrait vanille
- 10g beurre
- Crème d’amande
- 40g sucre
- 60g poudre d’amandes
- 40g beurre ramolli
- 1 œuf
- 1càs rhum brun – quelques gouttes d’extrait d’amandes amères
- Crème chocolat blanc
- 100g chocolat blanc
- 30g beurre
- 30g crème liquide
- Noix concassées : 100g
- Dorure
- 1 jaune d’œuf
- 1càs lait
Préparation de la pâte feuilletée
Temps de préparation : 25 mn – temps de repos : 2h
- La pâte
Dissoudre le sel et le sucre dans l’eau.
Mettre la farine dans un saladier – ajouter l’eau salée sucrée. Mélanger.
Incorporer le beurre fondu refroidi. Mélanger de nouveau puis rassembler en boule. La travailler 1mn sur un plan de travail fariné afin d’obtenir une pâte homogène.
L’envelopper dans un film alimentaire et la réserver 30mn au frais.
- Le beurre
Pendant ce temps couper le beurre ramolli en petits cubes. Sur le plan de travail fariné taper le beurre avec un rouleau et créer un carré de 10cm de côte. Réserver.
- Faire le pâton
Etaler la pâte au rouleau en formant un carré de 18cm de côté.
Placer le carré de beurre au centre de la pâte en quinconce.
Rabattre chaque coin du carré sur le beurre. Bien appuyer pour que le beurre soit recouvert.
Retourner le pâton sur l’autre face afin que la pliure se trouve en dessous.
- Faire le 1èr tour
Etaler délicatement le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large (45x15cm)
Faire un double tour en rabattant chaque extrémité vers le centre puis refermer le tout en un seul pli.
Envelopper le pâton dans un film alimentaire et placer au frais pour 30mn.
- 2 et 3ème tour
Sortir le pâton du réfrigérateur. Le placer de sorte à avoir la pliure à droite ou à gauche. Répéter deux fois comme pour le 1èr tour.
De la même façon le repos entre chaque tour est de 30mn et bien attendre 30mn après le dernier tour pour procéder au montage de la galette.
Préparation des crèmes
Crème au chocolat blanc
Dans un saladier couper en morceaux le chocolat blanc et le beurre – faire fondre au bain marie ou au micro- ondes. Une fois fondus, ajouter la crème et bien mélanger – laisser refroidir.
La frangipane
Commencer par la crème pâtissière : Dans un bol, fouetter le jaune avec 2càs de lait et la maïzena.
Dans une casserole faire chauffer le reste de lait avec le sucre (sans mener à ébullition). Et y verser le mélange à l’œuf. Faire cuire la crème à feu moyen sans cesser de remuer et jusqu’à ce qu’elle épaississe. Hors du feu, incorporer la vanille et le beurre. Bien fouetter pour obtenir une crème lisse. Mettre dans un saladier et réserver.
La crème d’amandes
Dans un saladier fouetter le sucre et le beurre mou. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la poudre d’amande et bien mélanger. Ajouter enfin le rhum et l’extrait d’amande amère.
Mélanger la crème pâtissière et la crème d’amandes – Réserver.
Mélanger à la frangipane et ajouter les noix concassées.
Montage
Préchauffer le four Th6 (180°C)
Sortir le pâton du réfrigérateur – 15 mn avant de monter la galette.
Couper la pâte en 2 – étaler chacune en un cercle de 26cm. Balayer chaque abaisse pour enlever l’excédent de farine.
Avec une fourchette piquer le 1èr cercle. Humecter les bords sur 2cm avec un peu d’eau.
Etaler la préparation jusqu’à 3 cm du bord pour permettre à la pâte de bien gonfler.
Déposer une fève dans la garniture.
Poser le deuxième disque de pâte dessus en l’ajustant bien. Appuyer légèrement pour sceller les bords. Ne pas appuyer trop fort pour ne pas empêcher la bonne montée des pâtes à la cuisson.
Décorer le contour.
Décoration
Dorer la galette avec le mélange jaune d’œuf/lait sans laisser couler la dorure sur les côtés.
Laisser reposer 30mn au frais.
Piquer quelques trous sur le dessus afin de laisser s’échapper l’air à la cuisson et faire des dessins sur la dorure.
Enfourner pour 35mn.
Laisser tiédir sur une grille et déguster froid ou tiède.
Les astuces de DLP
- Pour gagner du temps, préparer les crèmes pendant les temps de pause de la pâte feuilletée.
- Vous pouvez préparer la galette à l’avance et la congeler. Pour cela aller jusqu’à l’étape de la décoration. Mettre la galette sur une plaque et la congeler – quand cette dernière est dure, enlever la plaque et laisser la galette dans le congélateur – et ce pendant quelques mois. Avant de l’utiliser la faire décongeler une nuit au réfrigérateur puis suivre les étapes à partir de la décoration.
- Réchauffer la galette : la galette est meilleure tiède. Si elle a refroidi avant de la servir, la passer 10mn dans un four à 180°C.
