Préparation
La pâte feuilletée
Temps de préparation : 25 min, temps de repos : 2 h
La pâte
- Dissoudre le sel et le sucre dans l’eau.
- Mettre la farine dans un saladier – ajouter l’eau salée sucrée. Mélanger.
- Incorporer le beurre fondu refroidi. Mélanger de nouveau puis rassembler en boule. La travailler 1mn sur un plan de travail fariné afin d’obtenir une pâte homogène.
- L’envelopper dans un film alimentaire et la réserver 30mn au frais.
Le beurre
- Pendant ce temps couper le beurre ramolli en petits cubes. Sur le plan de travail fariné taper le beurre avec un rouleau et créer un carré de 10cm de côté. Réserver.
Faire le pâton
- Etaler la pâte au rouleau en formant un carré de 18cm de côté.
- Placer le carré de beurre au centre de la pâte en quinconce.
- Rabattre chaque coin du carré sur le beurre. Bien appuyer pour que le beurre soit recouvert.
- Retourner le pâton sur l’autre face afin que la pliure se trouve en dessous.
Le premier tour
- Etaler délicatement le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large (45x15cm)
- Faire un double tour en rabattant chaque extrémité vers le centre puis refermer le tout en un seul pli.
- Envelopper le pâton dans un film alimentaire et placer au frais pour 30mn.
Les deuxième et troisième tours
- Sortir le pâton du réfrigérateur. Le placer de sorte à avoir la pliure à droite ou à gauche. Répéter deux fois comme pour le 1er tour.
- De la même façon le repos entre chaque tour est de 30mn et bien attendre 30mn après le dernier tour pour procéder au montage de la galette.
Les crèmes
Crème au chocolat blanc
- Dans un saladier couper en morceaux le chocolat blanc et le beurre – faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Une fois fondus, ajouter la crème et bien mélanger – laisser refroidir.
La frangipane
- Commencer par la crème pâtissière : Dans un bol, fouetter le jaune avec 2càs de lait et la maïzena.
- Dans une casserole faire chauffer le reste de lait avec le sucre (sans mener à ébullition). Et y verser le mélange à l’œuf. Faire cuire la crème à feu moyen sans cesser de remuer et jusqu’à ce qu’elle épaississe. Hors du feu, incorporer la vanille et le beurre. Bien fouetter pour obtenir une crème lisse. Mettre dans un saladier et réserver.
La crème d’amandes
- Dans un saladier fouetter le sucre et le beurre mou. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la poudre d’amande et bien mélanger. Ajouter enfin le rhum et l’extrait d’amande amère.
- Mélanger la crème pâtissière et la crème d’amandes – Réserver.
- Mélanger à la frangipane et ajouter les noix concassées.
Montage
- Préchauffer le four Th6 (180°C)
- Sortir le pâton du réfrigérateur – 15 mn avant de monter la galette.
- Couper la pâte en 2 – étaler chacune en un cercle de 26cm. Balayer chaque abaisse pour enlever l’excédent de farine.
- Avec une fourchette piquer le 1er cercle. Humecter les bords sur 2cm avec un peu d’eau.
- Etaler la préparation jusqu’à 3 cm du bord pour permettre à la pâte de bien gonfler.
- Déposer une fève dans la garniture.
- Poser le deuxième disque de pâte dessus en l’ajustant bien. Appuyer légèrement pour sceller les bords. Ne pas appuyer trop fort pour ne pas empêcher la bonne montée des pâtes à la cuisson.
- Décorer le contour.
Décoration
- Dorer la galette avec le mélange jaune d’œuf/lait sans laisser couler la dorure sur les côtés.
- Laisser reposer 30mn au frais.
- Piquer quelques trous sur le dessus afin de laisser s’échapper l’air à la cuisson et faire des dessins sur la dorure.
- Enfourner pour 35mn.
- Laisser tiédir sur une grille et déguster froid ou tiède.
